“榜单发布之后，我们的日均PV（注：访问量）较之以前增长了10倍有余，异地客流增长了近2倍，目前异地顾客占比4成左右。”山东凯瑞商业集团的营销总监侯明敬说。
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鲁采品牌营销经理高精也打开大众点评的后台进行了对比，上榜前后，流量翻了一倍，这就意味着人们对鲁采（CBD店）的关注度在迅速提升。
日前，2023黑珍珠餐厅指南发布，济南两家餐厅泉客厅、鲁采（CBD店）首次摘得“黑珍珠”，填补了整个山东黑珍珠餐厅的空白，也树起了鲁菜新标杆。
推动鲁菜“走出去”
鲁菜作为八大菜系之首，市场认可度却一度并不算高。近年来，随着一批优秀餐饮企业崛起，渐渐蹚出了鲁菜走出去之路。
从济南本土发展起来的山东凯瑞商业集团，在走出去的时候，首选了鲁菜餐厅城南往事，如今门店开到上海、杭州等城市，不仅把“糖醋鲤鱼”、“济南烤鸭”等山东味道带到了外地，也把大明湖畔、曲水亭边的济南气韵传递到了外地。
与凯瑞集团不同，鲁采则是走了另外一条道路，其起步就是从北京开始。2017年的12月，鲁采第一家门店开在北京鸟巢，第二家门店2018年6月在上海开业。2019年回到山东大本营，在济南万象城开店。其在北京和上海的门店都早于济南门店获评“黑珍珠”餐厅。
但是走出去之路，并不平坦。“油乎乎、黑乎乎，又油又咸又不健康。”这是很多人对鲁菜的传统印象。尤其是在清淡口味的上海，对鲁菜接受程度并不高。“从开店到2019年底，上海店收入非常差。”鲁采品牌营销经理高精坦言，为了打开局面，鲁采将葱烧海参做成小段，把煎饼配上6种小料，到周边写字楼、小区做推广；到写字楼里教白领们挑海鲜。通过六七轮这样的活动，慢慢在上海打开了市场。
虽然路径不同，但是殊途同归。在凯瑞以及鲁采等诸多餐饮品牌的努力下，鲁菜走出山东，走进更多城市，走上了更多人的舌尖。
通过鲁菜“引进来”
走出去的同时，通过鲁菜吸引更多外地人，来到山东、来到济南，也是鲁菜振兴的题中之意。这更需要标杆式的餐饮品牌，而“黑珍珠”恰好树立了这样的标杆。
“做高铁从南京回来，中途济南就下车了，为了就是常常新晋的黑珍珠。”这是一位顾客在大众点评客户端给泉客厅的评论。“很多顾客从北京、天津、上海等地赶来，专门为了吃顿饭。”侯明敬说，在泉客厅停车场，会经常看到拖着行李的外地顾客。“为此，我们专门在停车场准备了行李车。”
榜单发布以后，泉客厅异地客流增长了近2倍，异地顾客占比达到4成左右。“发布榜单后，流量拉动特别明显，预约订餐需要提前四五天。”侯明敬说，“无论关注度，还是到店量都是翻倍的增长，尤其是年轻客流增多，不少人跟着榜单来打卡。”
根据美团平台数据显示，济南上榜餐厅线上流量整体提升184%，其中泉客厅增长413%。
高精表示，“我们在北京和上海有‘黑珍珠’门店，平时和熟客聊天时也会提起，但他们其实没有太多感受。”如今，专注鲁菜的鲁采在家门口上榜“黑珍珠”，更有着一种自豪感和认同感，“不仅我们自己有这种感受，很多熟客也这么说”。
鲁菜崛起的背后
无论是走出去，还是引进来，鲁菜的“进化”都离不开品质的持续提升、口味的持续改良以及文化的不断注入。
鲁采济南地区负责人王学东介绍了在大众点评上人气蹿升第一名的“渤海湾大虾烧白菜”：“我们餐厅一向对食材的选用十分讲究，以大虾烧白菜为例，虾要用正宗的海捕渤海湾对虾，这样的虾脑才红、才鲜，煸出来的虾油特别香，白菜则是咱本地的胶州白菜，只采用中间的一段，1/4的梗、3/4的叶子，经过厨师的煸炒后，虾油会充分被菜叶吸收，才会格外鲜香。”
泉客厅更注重食材的溯源，还原食品本味，让每道菜品都有属于自己的文化符号。开春香芽嫩豆腐、油焖特地春笋、鲜芦笋羊肚菌这些菜品基本都是由香椿芽、春笋、芦笋、羊肚菌这样的应季食材组成。
泉客厅位于济南地标性建筑——绿地中心57-60层，透过落地大玻璃窗，揽湖瞰山，“四面荷花三面柳,一城山色半城湖”韵味扑面而来。无论是“泉城四重奏”等菜品，还是“鹊华河涛”、“佛慧山影”的房间名称无不传达着济南独有的泉城文化。
“鲁菜走向精致化，离不开文化内涵的注入。”侯明敬说，凯瑞尤其注重文化梳理，一直在深度挖掘鲁菜与鲁文化之间的相通性。他用凯瑞集团旗下贵满楼的一道名菜开埠富贵烤鸡举例，这道菜的灵感是来自济南1904年开埠后的第一家西餐厅的一道代表菜，“这道菜是我们在鲁菜的基础上进行了中西融合，现在特别受顾客欢迎。”
对于鲁菜来说，“黑珍珠”更像一张入场券，一个新起点。就如高精所说，“拿到‘黑珍珠’以后，在精致餐饮圈子里就有了一定的知名度，我们就可以开始对外进行更大交流，跟川菜、跟徽菜、跟淮扬菜进行更多交流，正如鲁采的名字，真正‘以鲁为本、博采众长’。”
如今，济南创建国际消费中心城市进程的不断深入。山东又是餐饮业大省，餐饮消费升级是必然趋势。大众餐饮、精致餐饮并驾齐驱，诸多品牌百花齐放，才能真正推动鲁菜走向振兴。
（大众报业·大众日报客户端记者 段婷婷 报道）
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